我給自己一個禮拜。
這是告別式隔天晚上，我坐在我爸家客廳那張藤椅上，用手機的記事本寫下來的。第一條：一週內把攤子頂讓出去。第二條：把房子裡的東西整理好，能丟的丟，能捐的捐。第三條：下禮拜一回台北上班。蔡佩如給了我十天喪假，說是公司規定的七天加上她私下多給的三天，她在訊息裡說「不用急，但下禮拜一的週會妳最好在」，後面加了一個雙手合十的貼圖。
我爸的家在海安路後面的一條小巷子裡，是租的老透天，一樓前半是客廳，後半是廚房和備料的地方，二樓是兩個房間，三樓是加蓋的鐵皮屋，堆滿了舊的塑膠椅跟幾袋過期的年曆。廚房裡有一台兩門的大冰箱，裡面除了三大袋冷凍的牛骨，就只有一瓶喝了一半的保力達和兩顆滷蛋。我在流理台的抽屜裡找到我爸的老花眼鏡，鏡架斷了一邊，用黑色電火布纏著。
頂讓的事比我想像的好談。我在臉書的台南美食社團貼了一篇文，不到兩個小時就有人私訊我。對方叫洪子翔，三十出頭，在國華街跟中華東路各有一間牛肉湯，說話很客氣，第一句就是「許小姐節哀」，第二句是「阿雄伯的攤子我知道，老客很多，位置也好」。他約我隔天下午三點去攤子看。
那天晚上阿昌伯打電話給我，聲音很大，好像怕我聽不到。
「明仔載的肉，妳欲拿無？」
我愣了一下，問他什麼肉。他說我爸跟善化那邊的肉商是一個禮拜訂一次的，每天固定拿多少斤、什麼部位，都是講好的，錢月底結。這禮拜的肉已經訂了，告別式那幾天他打電話去說暫停，人家幫忙留了三天，再不拿就要算錢了，肉也沒地方放。
「溫體牛不像冷凍的，」他說，「今天殺的今天就要賣掉，放到隔天就不能叫溫體了。」
我說那就退掉吧，錢我照付。他沉默了一會兒，說：「退是可以退。只是講，妳爸那些客人，這幾天都在問。」
我想到告別式上那些站在走廊的人。我想到那個值大夜班的女生，她哭的時候肩膀一直在抖。我也想到洪子翔說的「老客很多」，如果接手的人要看營業的狀況，攤子關著跟開著，價錢可能會差很多。我承認這個念頭比前面那個更快。
「那我跟你去拿，」我說，「這禮拜我來賣。賣到我回台北為止。」
他在電話那頭笑了一聲，很短，不知道是在笑什麼。「好啦，」他說，「一點半，我去巷口等妳。穿長褲，穿外套，那邊很冷。」
凌晨一點二十五分，我站在巷口，穿著我爸的一件深藍色防風外套。外套太大，袖子要捲兩折，口袋裡有一包沒拆的面紙和兩張發票。海安路上很安靜，那些白天晚上都很熱鬧的酒吧早就關了，只剩一間便利商店亮著燈，店員在門口用拖把拖地。
阿昌伯開一台白色的發財車，車斗上放著兩個大的保麗龍箱跟幾個塑膠籃。他搖下車窗，丟給我一顆牛奶糖。
「上車。」
車子沿著中華路往北開，接上台一線。路上幾乎沒車，偶爾有一台砂石車從旁邊呼嘯過去，整台發財車會跟著晃。阿昌伯不太講話，收音機開著，是一個賣藥的廣播節目，主持人用台語在講膝蓋退化要吃什麼。我盯著窗外，路燈一盞一盞往後退，過了永康，兩邊開始出現大片大片的田，黑漆漆的，看不出種的是什麼。
「我爸每天都這樣嗎？」我問。
「以前是他自己去，」阿昌伯說，「後來他腰不好，換我去。他在攤子那邊顧湯。」
「顧湯要顧多久？」
「十二點半就要開火了。骨頭前一天下午就要先汆燙過、洗乾淨，半夜開火，小火滾到四點。」他瞄了我一眼，「妳不知道喔？」
我沒說話。我真的不知道。我知道我爸是凌晨賣牛肉湯的，知道他很早起，知道他身上永遠有一股牛骨湯的味道，洗過澡也洗不掉。但我不知道一鍋湯要從十二點半開始顧，也不知道牛肉是從四十分鐘車程外的地方載回來的。
善化的屠宰場在一片空曠的地方，外面一盞水銀燈照著一片水泥地，地上濕濕的，有水管沖過的痕跡。已經有好幾台車停在那裡，大部分是跟阿昌伯一樣的小貨車，也有幾台冷藏車。空氣裡有一種很特別的味道，不是臭，是很濃的、帶一點鐵鏽的腥味，混著消毒水，還有一點點溫溫的、像是剛打開電鍋的那種氣味。
阿昌伯停好車，把保麗龍箱搬下來，叫我跟著他。我們走進一個半開放的空間，日光燈很亮，地板是磨石子的，排水溝裡流著淡紅色的水。幾個穿著白色雨鞋跟塑膠圍裙的人在一排不鏽鋼檯子後面忙，檯子上面是一大塊一大塊的牛肉，有些還連著骨頭。
我第一次看見溫體牛肉是什麼樣子。
它是冒煙的。十月底的凌晨兩點多，外面只有二十度上下，那些剛分切好的肉放在檯子上，表面升起一層很薄很薄的白霧。肉的顏色不是超市裡那種暗紅色，是一種很亮、很新鮮的紅，切面濕濕的，在燈下會反光。
「阿昌，今仔日較慢喔。」檯子後面一個中年男人喊。他戴著毛線帽，臉圓圓的，手上的刀沒有停。
「載阿雄的查某囝來看看。」阿昌伯說。
那個男人停下手，抬頭看我，把刀放下，在圍裙上擦了擦手，走過來。他叫阿泉，是這攤肉商的老闆，跟我爸做了二十幾年的生意。他說：「妳爸的事我聽說了，歹勢，那天我在忙，沒去送他。」他說我爸是他最龜毛的客人，「別人拿肉看價錢，伊拿肉是用摸的，用鼻子聞的。肉太濕的不要，筋太多的不要，顏色太暗的也不要。有一次我給他一塊後腿，他摸了一下就還給我，說這頭牛死之前有被嚇到，肉是緊的。」
我問他怎麼知道。阿泉笑了：「我哪知，妳爸知。」
阿昌伯開始挑肉。他拿的是牛腿心、嫩肩跟一點點沙朗，另外再拿一袋牛雜跟一大包牛骨。他沒有像阿泉說的那樣去摸、去聞，他只是看了看，點點頭，就叫阿泉秤重。我在旁邊看著那些肉被裝進塑膠袋，再一袋一袋放進保麗龍箱，箱子裡沒有冰塊。
「不用冰嗎？」我問。
「冰了就不是溫體。」阿昌伯說，「從這裡到攤子四十分鐘，到了就切，切了就賣，賣到九點十點，這中間它都不會壞。這就是台南人吃牛肉湯的道理。」
回程的路上天還是黑的。保麗龍箱放在我腳邊，隔著箱子我都可以感覺到裡面的溫度。阿昌伯把收音機轉到另一台，在放江蕙的歌，他跟著哼，哼得不在調上。
三點十分，我們回到攤子。湯鍋已經在滾了，是芳姨幫忙開的火，她說阿昌伯前一天晚上有打電話拜託她。湯面上浮著一層薄薄的油花，鍋邊冒著細細的泡。阿昌伯把肉拿出來放在砧板上，拿了一把很長的刀給我。
「妳爸的刀。」
刀很利，刀柄是木頭的，被手磨到發亮，握的地方有一個淺淺的凹痕。阿昌伯教我怎麼切，逆著紋路切，要薄，薄到可以透光。我切了第一片，太厚，第二片斷掉了，第三片勉強可以。他看了看，說：「慢慢來，四點以前切三斤就好。」
我切到手痠。三點五十分，第一個客人來了。
是一個穿著藍白拖、身上套著漁會背心的阿伯，頭髮全白，臉上皺紋很深。他把機車停在騎樓邊，熟門熟路地拉了一張椅子坐下，看到我，愣了一下，又看了看阿昌伯。
「王桑，」阿昌伯說，「阿雄的女兒，這禮拜她顧。」
王桑點點頭，說：「一碗中的，一碗肉燥。」
我照著阿昌伯教的，抓了一把生牛肉片鋪在碗底，用大湯杓從鍋裡舀起滾燙的湯，從肉片的上方淋下去。湯一沖下去，紅色的肉片馬上縮起來，變成淡淡的粉紅色，邊緣捲起，湯面浮起一層細細的白沫。我撒了一小撮薑絲，端過去，又盛了一碗肉燥飯。肉燥是阿昌伯前一天下午滷的，他說是照我爸的方法，但他也不敢保證一模一樣。
王桑先喝了一口湯。
他喝得很慢，把湯含在嘴裡一下才吞下去。然後他放下湯匙，看著碗，又喝了一口。
「無對。」他說。
我站在攤車後面，手上還拿著湯杓。「哪裡不對？」
「湯無對。」他說，「肉是對的，湯無對。」
他沒有生氣，也沒有不吃，他把那碗湯喝完了，肉也吃完了，肉燥飯也吃完了，付了錢，說了一聲「辛苦喔」，然後騎車走了。可是他走之前，又回頭看了湯鍋一眼。
那天早上我賣了四十幾碗。客人一個一個來，大部分是熟客，看到我都會問一句「妳是阿雄的女兒喔」，我說是，他們就說節哀，坐下來吃。有幾個喝了湯之後臉上的表情跟王桑一樣，喝第一口停一下，喝第二口再停一下，但沒有人說什麼。只有一個戴棒球帽的大哥，就是告別式上說我爸都會多給他一塊肉的那個，他喝完湯，把碗推到旁邊，小聲跟阿昌伯說了幾句話。阿昌伯點點頭，沒回答。
九點多，肉賣完了，湯還剩半鍋。我坐在塑膠椅上，兩隻手在發抖，右手食指被刀背壓出一條紅痕。洪子翔約的時間是下午三點，我想說回去睡一下，可是我睡不著，我一直在想王桑那句話。
「湯到底哪裡不對？」我問阿昌伯，「骨頭是同樣的骨頭，火也是同樣的火，你也說是照我爸的方法。」
他在洗碗，水龍頭開得很大，碗跟碗撞在一起發出清脆的聲音。他洗完最後一個碗，把手在圍裙上擦乾，點了一根菸。
「妳爸每天凌晨三點，」他說，「會騎機車出去一趟。三點四十分回來。回來的時候，機車腳踏板上會載一個鋁桶。」
「去哪裡？」
他吸了一口菸，看著海安路上剛開始變多的車。
「湯頭的祕密不在骨頭，」他說，「在妳爸每天凌晨三點去的那個所在。」